Brühen

Eine Brühe wird als Abkochung bezeichnet, die durch Kochen in Wasserknochen, Fleisch, Geflügel, Fisch und Pilzen erhalten wird.

Je nach Art der verwendeten Produkte werden Knochenbrühe, Fleisch-Knochen-Brühe, Geflügel, Fisch und Pilzbrühe unterschieden. Manchmal werden Brühen nur aus dem Fruchtfleisch gekocht. Extraktive Substanzen, Proteine, Fette und Mineralstoffe gelangen aus Produkten in die Brühe. Der Feststoffgehalt in der Brühe beträgt ca. 1%.
Brühen sind die Basis für die Zubereitung einer Vielzahl von Saucen und Suppen. Brühen werden auch als eigenständiges Gericht verwendet, in diesem Fall werden ihnen Kuchen, Croutons usw. als Beilage serviert.
Suppenbrühen werden aus Lebensmittelknochen, Lebensmittelknochen und Fleischprodukten, Geflügel, Knochen und Lebensmittelprodukten, Fisch und seinen Lebensmittelabfällen gekocht.
Nahrungsmittelknochen umfassen: Rindfleisch - die Gelenkköpfe der röhrenförmigen Knochen, Brust-, Wirbel- und Sakralknochen; Schweine- und Lammknochen-, Brust-, Becken-, Röhren- und Sakralknochen. Rippen- und Skapulatteile von Rinderschlachtkörpern zur Herstellung von Brühen werden nicht verwendet; Sie werden zur technischen Bearbeitung übergeben. Wirbelknochen werden zur Herstellung von Brühen verwendet, die die Grundlage für Saucen bilden.
Beim Kochen der Brühe ist die richtige Dosierung der Wassermenge unter Berücksichtigung des Kochens und anderer Produktionsverluste wichtig. Diese Verluste sind nicht stabil und hängen von der Dauer und Art des Kochens, der Art und Kapazität der Heizausrüstung, der Masse der Brühe und einer Reihe anderer Faktoren ab. Der Wasserverbrauch für die Zubereitung der Brühe in den Rezepten ist auf den optimalen Kochmodus ausgelegt.
Fleisch- und Fischbrühen können in Dosen zubereitet werden: Ihr Ausstoß beträgt 1 Liter 1 kg Knochen, Fleischprodukte oder Fischfutterabfälle. Konserven werden gemäß der Norm für die Verlegung von Rohstoffen pro Portion auf das erforderliche Volumen verdünnt. Beispielsweise sollten bei einer Rate von 100 g Knochen 100 g Fleischbrühe auf Fleischbasis pro Portion eingenommen werden.
Bei der Zubereitung der Brühe werden essbare Knochen zerkleinert, um die Nährstoffe vollständiger zu extrahieren. Wirbel- und Flachknochen werden in Teile von 5 bis 6 cm Größe geschnitten, die Gelenkköpfe der Röhrenknochen werden in mehrere Teile geschnitten, die Röhren bleiben intakt. Junge Rind- und Schweineknochen werden in Öfen leicht gebraten, um den Geschmack und das Aussehen der Brühe zu verbessern.
Vorbereitete Knochen werden mit kaltem Wasser gegossen und bei niedrigem Siedepunkt gekocht, wobei Schaum und Fett von der Oberfläche entfernt werden. Die Dauer des Kochens der Brühe aus Rindfleischknochen beträgt 3,5-4 Stunden, Schweine- und Lammfleisch 2-3 Stunden. Längeres Kochen beeinflusst den Geschmack und die Aromaqualität der Brühe.
30-40 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs werden Petersilie (Wurzel), gebackene Zwiebeln, Karotten und Salz in die Brühe gegeben. Karotten und Zwiebeln werden in Hälften geschnitten (großes Wurzelgemüse sollte der Länge nach in mehrere Teile geschnitten werden), die gehackte Seite auf saubere, trockene gusseiserne Bratpfannen legen und ohne Fett backen, bis sich eine hellbraune Kruste bildet, um Verbrennungen zu vermeiden. Sie können der Brühe auch Stängel aus Petersilie, Sellerie, Dill, geschälten Karotten, Zwiebeln und weißen Wurzeln hinzufügen. Die fertige Brühe wird gefiltert.
Fleisch- und Knochenbrühe wird wie Knochenbrühe zubereitet. Legen Sie 2-3 Stunden vor dem Ende des Garvorgangs Fleischstücke mit einem Gewicht von 1,5-2 kg. Dies bietet nicht nur Brühen, sondern auch Fleisch eine höhere Geschmacksqualität. Außerdem ist die Brühe transparenter.
Verwenden Sie für Geflügelbrühen Knochen, Innereien (Herz, Magen, Hals, Kopf, Beine, Flügel, Halshaut) und ganze Schlachtkörper. Knochen werden in kleine Teile gehackt, Geflügelkadaver werden gewürzt und mit kaltem Wasser gegossen, schnell zum Kochen gebracht und dann 1-2 Stunden lang leicht gekocht, bis sie weich sind. Während des Kochens werden Schaum und Fett entfernt. 30–40 Minuten vor dem Kochen Petersilie (Wurzel), gebackene Karotten und Zwiebeln in die Brühe geben. Die fertige Brühe wird gefiltert. Bei gleichzeitiger Verwendung von Knochen werden Innereien und ganze Schlachtkörper, Knochen und Innereien zuerst gekocht, und ganze Schlachtkörper werden später gemäß dem Zeitpunkt ihres Kochens gelegt.
Verwenden Sie zum Kochen von Fischbrühen Lebensmittelabfälle, die bei der Verarbeitung von frischem oder frisch gefrorenem Fisch anfallen. Lebensmittelabfälle umfassen Köpfe, Knochen, Haut und Flossen. Kiemen werden vorläufig von den Köpfen entfernt, und Augen werden von großen Köpfen entfernt. Große Köpfe und Wirbelknochen werden in Stücke geschnitten. Vorbereitete Speisereste werden mit kaltem Wasser gegossen, zum Kochen gebracht, der auf der Oberfläche der Brühe gebildete Schaum wird entfernt, Petersilie (Wurzel) und Zwiebel werden hinzugefügt und 40-50 Minuten bei niedrigem Siedepunkt gekocht. Die fertige Brühe wird gefiltert. Neben Lebensmittelabfällen wird für den ersten Gang auch Fisch verwendet.
Beim Kochen der Brühe aus den Fischköpfen der Störfamilie werden eine Stunde nach Beginn des Kochens die Köpfe herausgezogen, das Fleisch abgetrennt und der Knorpel weiter gekocht, bis er 1-1,5 Stunden weich ist. Die fertige Brühe wird filtriert. Gehacktes gekochtes Fruchtfleisch und Knorpel, eine kleine Menge Brühe einschenken, zum Kochen bringen und zum Servieren von Mahlzeiten verwenden.
Zur Zubereitung von Saucen mit der sogenannten braunen Brühe. Es wird aus Knochen gekocht, die gewaschen und in 5 bis 7 cm lange Stücke geschnitten werden. Die Knochen werden auf einem Backblech in einem Ofen bei 160 bis 170 Grad vorgebraten, wobei Karotten, Petersilie und Zwiebeln hinzugefügt werden, die in beliebig geformte Stücke geschnitten werden. Lamm-, Kalb-, Schweine-, Geflügel- und Wildknochen werden gebraten, umgedreht, 30-40 Minuten, Rindfleisch - 1-1,5 Stunden. Wenn die Knochen hellbraun werden, wird das Braten gestoppt und das freigesetzte Fett abgelassen. Gebratene Knochen mit gebackenen Wurzeln und Zwiebeln werden in einen Kessel gegeben, mit heißem Wasser gegossen und 5-6 Stunden bei niedrigem Siedepunkt gekocht, wobei Fett und Schaum regelmäßig entfernt werden. In der braunen Brühe können Sie zur Verbesserung der Qualität Fleischsaft hinzufügen, der nach dem Braten von Fleischprodukten erhalten wurde. Gießen Sie dazu auf ein Backblech, auf dem Fleischprodukte gebraten wurden, etwas Fleisch- oder Wasserbrühe und kochen Sie diese 2-3 Minuten lang. Die fertige Brühe wird gefiltert.
Wenn Sie konzentrierte Brühe für 10 kg fertige Brühe kochen, nehmen Sie: Rindfleischknochen, gehacktes Schweinefleisch - 20 kg; Karotten, Zwiebeln, Petersilienwurzel (oder Sellerie) - je 0,48 kg, Wasser - 50,4 Liter. Lebensmittelknochen werden auf einer knochenbrechenden oder knochenbrechenden Maschine auf eine Größe von 3-4 cm zerkleinert, mit einer Dusche mit einem flexiblen Schlauch gewaschen und in einem Ofen bei einer Temperatur von 240-275 Grad 40-50 Minuten lang zu einer hellbraunen Farbe gebraten. Anschließend werden die Knochen 8 bis 10 Stunden in Kesseln mit perforierten Einsätzen gekocht. Der Rest des Garvorgangs unterscheidet sich nicht vom herkömmlichen. Die fertige Brühe wird abgelassen, 30-40 Minuten verteidigt und filtriert.